【寻味中华】吉林煎粉:胡同口的乡愁
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2022-07-14 19:49 (北京时间)
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来源:中国新闻网

  中新社吉林7月14日电 题:吉林煎粉:胡同口的乡愁

  中新社记者 石洪宇

  吉林人的“家乡记忆”中,始终有一碗煎粉。

  这份出身“草莽”的小吃,原料近乎唾手可得:红薯淀粉加入少许食盐及明矾,兑水熬制、冷却沉淀,凝结成固态,切块下煎锅。

  芝麻酱汁、蒜汁、酱油、醋、调味汁、辣椒油、香菜……想要咸香四溢,还是酸甜爽口,配料的把控要靠食客凭经验拿捏。

 
图为7月13日,吉林省吉林市,一碗刚出锅的煎粉。 中新社记者 苍雁 摄

  在吉林市百年商业街河南街的尽头,“老郑太太煎粉”是“大隐隐于市”般的存在。许多吉林人在这家几十平方米的老店从学生时代“吃到”成家立业,游子归乡,更是要来胡同口寻觅旧时光里的老味道。

  58岁的宫淑玲自20多岁起便与婆婆“老郑太太”郑桂芹打理煎粉摊,历经三轮车、简易棚、铁皮房,直至立足寸土寸金的商业街。

 
图为7月13日,吉林省吉林市,店家制作煎粉。 中新社记者 苍雁 摄

  20世纪90年代,因红薯常年丰收、食材易得,煎粉成了许多生意人的首选,郑桂芹婆媳俩的煎粉摊面临激烈竞争。“街边20米,8家煎粉摊。”宫淑玲说,但她们也是从那时起积攒下了回头客。

  “40年了,无论外面流行口味怎么变,这里还是老味道。”许多熟客都难忘当年站在雪中吃煎粉的热气腾腾的画面。

  忠实“粉丝”74岁的李国安从青年“吃到”老年,他说煎粉刚入口时有嚼劲,吞咽后舌尖有丝丝凉爽感,而后是满口咸香余味——那是料汁、芝麻酱汁、粉块混合在一起的特殊味道。

 
图为7月13日,吉林省吉林市,店家制作煎粉。 中新社记者 苍雁 摄

  宫淑玲说,煎粉粉块可以在市场上买到成品,但她和婆婆一直坚持自己制作。“40年来,粉块配方从未变过。”每家店的煎粉粉块口感都不一样,她和婆婆坚持淀粉足量,少加明矾,熬制时间固定。

  材料只是其一,烹制最为考验手艺。粉块经平底锅油煎,直至完全熟透。火候的掌控极为关键:粉块要外焦里嫩,晶莹剔透,入口有嚼劲。

  宫淑玲对许多食客都很熟悉,有些上小学时便来店光顾,再来时已带着爱人和孩子。而最新一批顾客,仅仅几岁的模样。

 
图为7月13日,吉林省吉林市,一碗刚出锅的煎粉。 中新社记者 苍雁 摄

  遗憾的是,郑桂芹在5年前去世。餐厅内墙壁上至今还挂着老人与顾客的合影。郑老太去世前将小店交给宫淑玲母子,嘱托“店要开下去”。

  每逢寒暑假和节假日,返乡游子、团聚的亲友常把这家不大的老店挤得爆满,许多人便守在室外静等空位。

  定居上海的王佳琪每次回乡探亲都要来店光顾。“那是吉林味道的重要组成部分。”她说,无论出差去哪,都会在闲时逛逛街巷,找碗煎粉,但都尝不出家乡的味儿。

  有些旅居国外的客人更为执着。在他们的强烈要求下,这家老煎粉店推出了真空包装产品。“我和儿子都认为包装后的口味不会比堂食好。”宫淑玲说,“但他们说不要紧,他们只是想回味家乡的味道。”

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