精品 主题: 《兰州牛肉面》 上/下集
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李日新 李日新
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兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是"中国十大面条"之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以"汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄",一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉"中华第一面"。

坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州,后经陈维精后人陈和声、马保子等人以"一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

 

无论是退休职工,还是幼儿园的小朋友,亦或是常常出差的兰州人,都离不开兰州这一碗味道独特的牛肉拉面。和尚头小麦是兰州地区独有的品种,最适合做拉面,因而兰州牛肉面也成为了一道风靡全国的美食。

一门手艺的传承,通常由正规的拜师或者子承父业。兰州拉面也同样如此,通常师傅也不会将所有秘诀和配方教授于弟子。然而梁顺俭却打破传统,开起了拉面培训学校,传授正宗兰州拉面及汤料的做法。 

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