【寻味中华】岐山臊子面:咥一碗神来之食 品千年酸辣之韵
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2022-09-29 19:30 (北京时间)
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来源:中国新闻网

  中新社西安9月29日电 题:岐山臊子面:咥一碗“神来之食” 品千年酸辣之韵

  作者 杨英琦 张一辰

  秦岭山脉一条线,南吃大米北吃面。油泼面、蘸水面、咸汤面、户县软面、陕北羊肉面……面对琳琅满目的面食选择,“老陕”陷入“幸福的烦恼”。

 
图为9月28日在西安拍摄的薄而光亮的臊子面面条。 中新社发 高铖 摄

  陕西岐山地处关中西部,是周文化的发祥地。时光穿越千年,周朝的文化习俗、礼仪教化仍凝结在岐山人的一碗臊子面中,流传至今。

  将用于祭祀的肉酱加在汤饼中,据称是臊子面吃法的雏形。长期以来,岐山人遵循着古老食俗,将臊子面作为最高礼节宴请宾客,第一碗泼汤,剩下的上席按次序分食,余汤倒回锅中,是为“馂余”之意。而今,出于食品安全考虑,礼制早已无人苛求,但其待客之情仍存。

 
图为9月28日在西安拍摄的岐山臊子面。 中新社发 高铖 摄

  “薄筋光,煎稀汪,酸辣香。”岐山臊子面行业协会副会长净宁波告诉记者,这九字形容岐山臊子面最为精准。

  “面条要擀得薄而光亮,口感筋道,这也象征着我们岐山人通透柔韧的性格。”净宁波介绍,汤则由红萝卜、豆腐、黄花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。净菜切丁,“添油加醋”炝炒,加水及其他调料后成汤。“汤要稀,且油光红润,才能保证这碗面的口感和温度。”

 
图为9月28日在西安拍摄的厨师向臊子面内浇入汤汁。 中新社发 高铖 摄

  “‘尝之酸辣香’。如果说汤是岐山臊子面的灵魂,那醋就是点睛之笔。”从事岐山醋产业的脱宏武称,纯粮食发酵的岐山醋含有丰富酯类元素,经热油激香,成就了臊子面的鲜美。

 
图为9月28日在西安拍摄的厨师向碗内加入臊子。 中新社发 高铖 摄

  “臊子面,不可没有臊子肉,其制作关键也在于这勺醋。”脱宏武提到,传统臊子肉以肥肉为主,醋的酸香可助其解腻。而今随着人们口味转变,臊子肉的肥瘦比例随之变化,但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

  作为岐山自古宴客的最高标准,臊子面也被当地人称作“神来之食”。“但我们要做的,是把它领下‘神坛’,送上千万民众的餐桌。”净宁波表示,岐山臊子面“众口易调”,五色菜品可根据喜好替换、油盐等调味增减随意而风味不改……灵活的制作技艺下,“乡味”不再囿于乡间。

 
图为9月28日在西安拍摄的民众在店内食用岐山臊子面。 中新社发 高铖 摄

  “薄如纸,细如线,下到锅里莲花转,捞到碗里一窝丝,送到嘴里不用咽。”陕西人爱吃面,更会做面。在陕西,一碗面不仅是果腹之食,它还代表着传统风俗、人情世故。在岐山,臊子面伴随着当地人出生、考学、升迁、结婚,也记录着他们人生里的每个重要节点。

  历经三代人,俞红从长辈手中接下了这家始于清朝的臊子面馆。怀着“守正”的初心,她开始尝试臊子面标准化加工,量产臊子肉、调料包等美食“配件”。近三十年间,俞红三间门面的老店发展至十几家直营店,甚至拥有了专门加工厂。她将“乡味”送往五湖四海,也使这碗面“走”得更长、更远。

 
图为9月28日在西安拍摄的市民享用臊子面。 中新社发 高铖 摄

  “传统美食一定要保留本味。我们坚持选用本地的粮食、醋与秦椒,就是为了守住这碗面的‘老味道’。”在俞红看来,传统美食的魅力在于其深厚的文化积淀,传播“老味道”,也是在传播家乡独特的人文风情。

  如今,岐山臊子面香“飘”海外,俞红已接洽过新加坡、美国、日本等国际客商,其生产出的“袋装岐山面”令“乡味”走出国门。“发扬传统美食之路虽漫长,但前景只会越来越好。”俞红信心满满。

  近年来,随着岐山县致力发展“一碗面”经济,岐山臊子面产业已成为县域经济发展的重要支撑。打造原料供应基地、研发即食臊子面产品……2021年,当地“一碗面”经济总产值达到143亿元人民币,从业人员9.3万人。

  “一碗面五色净鲜,五味俱全,五脏得以涵养,五礼得以展现。”无论是家传三代的俞红,返乡立业的脱宏武,还是潜心研究臊子面多年的净宁波,在每一个岐山人心里,臊子面,“咥”的不仅是“乡味”,也是一份来自祖先的悠远祝福。

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