【寻味中华】百年敦煌驴肉黄面成“网红”
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2023-02-26 20:16 (北京时间)
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来源:中国新闻网

  中新社兰州2月26日电 题:百年敦煌驴肉黄面成“网红”

  中新社记者 冯志军

  在牛羊肉纵横的西北地区,被沙漠围裹的甘肃敦煌城里“最好吃的是驴肉”。经百年传承创新的驴肉黄面号称“中华一绝”,更成为丝绸之路上独树一帜的饮食文化。

资料图为甘肃敦煌一面馆的服务人员为顾客端上驴肉和黄面。中新社发 甘肃省敦煌市委宣传部 供图

  驴肉黄面实为两道菜,一盘驴肉作菜,配手工拉制的黄面作主食。黄面细如龙须、长如金线,柔韧耐拉,调汤或加菜食用,香味溢口。将驴肉与黄面融为一体,劲道的黄面、浓香的酱汁,正是敦煌民间流传至久的味道。

  小麦精面粉是制作黄面的主要食材,而沙漠绿洲农业区敦煌有着悠久的小麦种植历史。当小麦通过丝绸之路传入敦煌后,就成为历朝历代主要种植的粮食作物,到了唐宋时期,更成为敦煌人最主要的粮食。在敦煌文献中,即有将小麦加工为面粉的记载。

资料图为驴肉黄面。 中新社记者 冯志军 摄

  敦煌驴肉黄面在旧时原是婚庆等宴席的主食,如今已成为一道副食。随着近年来丝绸之路旅游热不断升温,不少林立在敦煌大街小巷的驴肉黄面馆,成为“一座难求”的网红打卡点。

  “驴肉黄面拽门外”的拉制过程也让食客“大饱眼福”。只见拉面师傅双手舞动一块黄色面团,时而拉成条状,时而旋转成麻花状,经过“千捶百揉”反复抻拉,一块面团化作一把细如粉丝的面条。但在卤制驴肉时,不少店铺所用的调料工序等都秘不外传。

  高级烹调师达宁经营“达记驴肉黄面店”30余年。他向记者介绍说,制作黄面的工艺极其讲究,要选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物,经揉、撬、甩条等多种手工工序制成,煮熟后的面条略显黄色,故称其为黄面。

  “以其面长匀称、筋道透亮,为面食中之精品。”达宁说,敦煌驴肉黄面好吃,浇面的香菇汁也是关键。香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成,带着汤汁,有点硬度,也有些嚼头。

资料图为餐桌上的驴肉。 中新社记者 冯志军 摄

  作为“文化新名片”,敦煌官方亦针对驴肉黄面推出一系列“保护计划”,包括建立完整原料基地、举办传统技艺培训班等。近年在继承传统技法的基础上,融入现代饮食理念,当地更研发出全驴宴等特色美食。

  吃驴肉黄面,品全驴大宴,已成为众多“吃货”前往敦煌出游攻略之一。“驴肉的口感像牛肉,但要比牛肉更高级。在敦煌,一份驴肉黄面给我的满足感,让肚子虽撑却意犹未尽。”北京游客袁福表示,这份接地气的驴肉黄面,填补了他在西北美食食谱上的空白,“有机会还要专程再去敦煌一饱口福”。

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