【寻味中华|饮食】福州鱼丸:像妈妈一样的“古早味”
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2023-07-20 18:52 (北京时间)
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来源:中国新闻网

  中新社福州7月20日电 题:福州鱼丸:像妈妈一样的“古早味”

  作者 叶秋云

  自福州鱼丸在美国纽约、费城的两个展示馆开馆以来,许多旅美乡亲、外国友人前往参观。福州市连江县侨联主席詹立坤近日告诉中新社记者,纽约和费城的展示馆经常开展试吃活动,不仅促进了福州鱼丸文化的传播,也带动了福州鱼丸在美国的销售。

  “这一粒小小的鱼丸,得到不少外国友人的肯定。”詹立坤透露,比如海欣食品股份有限公司在美国的鱼丸年销售额超1.2亿元(人民币,下同),福州旭煌食品有限公司在美国的鱼丸年销售额也达8000多万元。

4月14日,一碗刚出炉的福州鱼丸香味扑鼻而来,令人垂涎欲滴。 中新社记者 吕明 摄

  福州是“中国鱼丸之都”。不管是“鱼丸肉燕,百吃不厌”的民谣,还是“无鱼丸不成席”“没吃过鱼丸就不算来过福州”的说法,都足见福州人对鱼丸的喜爱。

  汪曾祺在《一食一味》中曾写道:“福建人食不厌精,福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大,不是用刀斩剁,而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维,极细,而有弹性。”于福州人而言,鱼丸象征团团圆圆,寄托着福州人美好的祈愿和对生活品质的追求,可谓“福味满满、鱼味无穷”。

  有着近百年历史的“中华老字号”永和鱼丸店,藏身于福州三坊七巷古街区内的南后街上,是福州现存最老的鱼丸品牌。永和鱼丸制作技艺也已被列为福建省级非物质文化遗产。

4月14日,在藏身于福州三坊七巷古街区内的“中华老字号”永和鱼丸店内,永和鱼丸制作技艺第四代传承人刘景舒正在制作福州鱼丸。 中新社记者 吕明 摄

  永和鱼丸制作技艺第四代传承人刘景舒告诉记者,20世纪20年代,其祖父刘二弟(又名刘必松)跨越海峡到台湾,在永和市一家小食店落脚,以娴熟的打鱼丸技艺打工。回到福州后,刘二弟开起鱼丸店,并冠以“永和”招牌,以让后人记住他在台湾永和市的艰辛打拼。

  “永和鱼丸”由此始创,“有鱼香而不见鱼腥”,备受食客喜爱。2021年8月12日,台湾资深媒体人黄智贤品尝永和鱼丸后赞不绝口,“永和鱼丸,传世万代,给两岸中国人口遗留香”,并多次在网上“回购”新鲜的永和鱼丸。

  制作福州鱼丸,要精选肉质厚实细嫩、洁白刺少的海鱼或淡水鱼,多用鳗鱼、马鲛鱼、小鲨鱼。先剔骨剁茸,把鱼肉剁成洁白晶亮的鱼茸,加甘薯(地瓜)粉搅拌均匀,再包以猪肉等馅料,制成丸子。这个复杂的传统鱼丸手工制作过程被称为“打鱼丸”,“Q弹”食感由此而来。

4月14日,永和鱼丸制作技艺第四代传承人刘景舒双手配合默契,一粒圆滚滚的丸子很快就出自他手。 中新社记者 吕明 摄

  “打鱼丸讲究手法和刀工,轻重缓急都是讲究,直接影响鱼丸的口感,体现鱼丸师傅的功夫高低,有学问。”刘景舒说,鱼丸下入汤中煮沸捞出,根据个人喜好加之葱花等小料,鲜香味美;煮好的鱼丸,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。

  “手工鱼丸更加‘Q弹’,像乒乓球似的,鱼香味结合中间爆浆的滋味,回味无穷。”在福州连江黄岐鱼丸制作技艺传承人林禹看来,福州鱼丸的“古早味”就像妈妈的味道,背后的手工技艺需要传承下去。

  对于老福州人来说,鱼丸是儿时的美好记忆。福州塔巷的永和鱼丸历史博物馆和连江的福州鱼丸博物馆,都记录着福州鱼丸的“前世今生”。虽然昔日肩挑鱼丸担沿街过巷、用汤匙敲碗叫卖的场景已不复见,但永和鱼丸、大福星鱼丸等一批老店依然在福州蓬勃发展。

4月14日,位于福州塔巷的永和鱼丸历史博物馆里,旧时的鱼丸制作工具记录着福州鱼丸的“前世今生”。 中新社记者 吕明 摄

  来自福州市海洋与渔业局的统计数据显示,福州鱼丸年销售30亿粒,约占中国50%市场份额,相当于全国每两粒鱼丸就有一粒来自福州,并远销20多个国家和地区。福建、广东的千余家肯德基餐厅也在销售福州鱼丸。

  对于300多万祖籍福州的海外华侨华人来说,福州鱼丸是他们的思乡菜。刘景舒说,不少海外侨胞返乡都必吃一碗鱼丸解解馋。他期盼未来能像先辈那样跨海到台湾,开一家鱼丸店,让海峡东岸的乡亲同享正宗的福州鱼丸。

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