【寻味中华】永定全牛宴:“永定归来不食牛”
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2023-03-07 20:15 (北京时间)
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来源:中国新闻网

  中新社福建永定3月7日电 题:永定全牛宴:“永定归来不食牛”

  作者 张金川 廖珍妹 黄缘桂

  “客家祖地”福建省龙岩市永定区,拥有长达数百年的食牛史。当地人善烹牛,一头牛可烹出上百种美味佳肴。“永定全牛宴”即包含卤盘牛系列、红烧牛排、香炸牛胸仁、椒盐牛蹄、爆炒牛八脆、黄焖牛尾、牛鞭巴戟天汤、牛肉兜汤、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。

图为牛系列菜品。 中新社记者 张金川 摄

  著名美食家蔡澜曾称赞以“永定全牛宴”为代表的客家美食,其选料考究、工艺独特、制作匠心,完全可比肩中国八大菜系而毫不逊色。

  据载,自明成化十四年建永定县以来,处于闽粤交界地带的永定下洋、湖坑两镇,牛市交易活跃;没有卖出的活牛常常便宜卖给当地人,每日晚间十点左右即有新鲜牛肉上市,久而久之形成当地盛行的食牛文化。

  “做牛肉丸非常不容易,是个体力活。”永定区土楼客家美食协会常务副会长沈波告诉中新社记者,用6斤重锤子将新鲜牛臂肉打成肉泥,再加入木薯粉和盐混合揉搓成丸子,要捶打超万下,历时四五十分钟。

图为牛肉丸。 中新社记者 张金川 摄

  永定牛肉丸因口感脆爽、食而不腻名扬中外,还获得海峡两岸客家菜大赛特金奖。然而鲜为人知的是,永定牛肉丸还跟土楼建造有关。

  永定是世界文化遗产“福建土楼”的核心区之一,被誉为“土楼之乡”。古时,建土楼夯土墙最费体力,建楼东家会买来上好牛肉,和着师傅夯墙时的吆喝,捶打牛肉制成丸子,并以其汤配拌面,慰劳夯墙师傅。师傅吃着爽脆香甜的牛肉丸,干得更卖力了。

  在沈波看来,永定是纯客家聚居地,客家人吃苦耐劳、勤耕细作的性格,与手工制作牛肉丸一脉相承。

图为厨师制作红烧牛排。 中新社记者 张金川 摄

  永定也是福建的重点侨乡。据当地人所讲,早在20世纪初,一位华侨回永定探亲。听说他习惯吃牛排,家乡人特意到城里请了最好的师傅来做牛排,但家乡人分不清此牛排和彼牛排,而是在牛排骨上留点肉,红烧给他吃。华侨吃完赞道,家乡牛排比西式牛排更有滋味。

  红烧牛排融入了客家人热情好客的良风善俗,已成为“永定全牛宴”中的一道名菜。而“永定全牛宴”饱含丰富的客家人文内涵,至今流传着许多侨味浓郁的美食故事。

图为厨师制作红烧牛排。 中新社记者 张金川 摄

  “亲戚们的乡愁记忆,就是一道道家乡的美味佳肴。”现年65岁的李富祥是当地一名侨眷,自祖父远赴新加坡、印度尼西亚等地经营药店始,族人遍布东南亚各国。他接受记者采访时回忆道,2016年去印尼看望姑丈,行前姑丈特地嘱咐他带家乡美食,“我一口气带了40个椒盐牛蹄给他”。

  椒盐牛蹄是永定客家游子外出送行的必备菜。相传,祖籍永定的著名海外侨领胡文虎儿时随父母前往南洋前夕,外婆特意为他做红烧牛蹄,滋补脚力。后来,他如蹄下生风,事业飞黄腾达,成了南洋有名的华侨实业家;每每想起家乡,他叫厨师用南洋椒盐做红烧牛蹄,以解思乡之情。椒盐牛蹄由此传回家乡,成就一段美食佳话。

图为厨师制作椒盐牛蹄。 中新社记者 张金川 摄

  “印尼的苏门答腊有条美食一条街,有不少是永定牛系列美食。”经常出国探亲的李富祥,发现东南亚地区对永定美食情有独钟。他说,客家人遍布全球,舌尖上的客家寄托着海外乡亲的乡情乡谊。

  在传承传统牛肉烹调方法基础上,永定着力打造“全牛宴”,创新研制了牛肉药膳美食,满足养生人群需求。永定区土楼客家美食协会执行会长朱永平说,“全牛宴”已成为中国旅游百强县永定的一张靓丽名片,勾起海内外客家人及游客“永定归来不食牛”的舌尖回响。

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