【寻味中华|饮食】湖北钟祥蟠龙菜:500年传承“飘香”百姓家
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2023-08-03 18:52 (北京时间)
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来源:中国新闻网

  中新社湖北荆门8月3日电 题:湖北钟祥蟠龙菜:500年传承“飘香”百姓家

  中新社记者 梁婷

  “山珍海味不须供,富水春香酒味浓。满堂宾客呼上菜,装成卷切号蟠龙。”在湖北省钟祥市,诗人樊国楷的诗句广为流传。起源于钟祥的特色菜肴蟠龙菜,历经500年传承与创新,如今其“飘香”寻常百姓家。

起源于钟祥的特色菜肴蟠龙菜,历经500年传承与创新,如今其“飘香”寻常百姓家。 任凯 摄

  蟠龙菜被称为“钟祥三绝”之一,名列《中国菜谱》。“蟠龙菜制作技艺”于2011年列入湖北省非物质文化遗产名录。中新社记者近日走进钟祥,了解蟠龙菜的“前世今生”。

  “中国烹饪大师”、湖北省非物质文化遗产“蟠龙菜制作技艺”代表性传承人武清高,自1962年开始从事蟠龙菜制作。他介绍,钟祥厨师在菜肴制作上十分严谨,筵席上菜程序也有特定格局,蟠龙菜当之无愧是“头菜”。

  据介绍,蟠龙菜在当地方言多叫卷切或剁菜。此菜蒸制出笼时,状似“伏地龙”,将其切片摆入盘中,又形似一团“盘龙”,故有其名。其造型美观,味道鲜美,油而不腻,以“吃肉不见肉”而著称。

蟠龙菜蒸制出笼时,状似“伏地龙”,将其切片摆入盘中,又形似一团“盘龙”,故有其名。 吴淘淘 摄

  为保护和传承这门技艺,武清高至今已陆续收徒100余人。荆门市非遗项目“蟠龙菜制作技艺”传承人吴金林便是其一。他介绍,蟠龙菜制作包含多道工序,主要原料为猪肉,再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等辅助佐料制成。其表皮金黄,糕片富有弹性,味道鲜嫩,食用时,装碗成形。

蟠龙菜在钟祥筵席中是当之无愧的“头菜”,其口感香润柔滑,回味绵长。 任凯 摄

  “肥膘切条水洗净,瘦肉剁茸水白漂;葱姜调料不能少,搅拌上劲蛋皮包。”武清高从多年实践中总结出制作口诀。他介绍,做好蟠龙菜,需把握好关键几步,如在肉茸中加入佐料时,需边搅动边加清水,朝顺时针方向搅拌至肉茸“上劲”;然后旺火蒸熟,最后复蒸15分钟,如此一番,成就蟠龙菜的香润柔滑,回味绵长。

  如今,在钟祥,当地人宴请宾客摆酒,素有“一龙二凤三炒四熬五煮六汤七碎八蒸九鱼十圆”之说,其中“龙”指的就是蟠龙菜,有“无龙不成席”之称。

  “蟠龙菜的创制给当地百姓带来了口福,也给钟祥烹饪界起到极大推动作用。”武清高介绍,钟祥是楚菜的重要发祥地,在明嘉靖年间,钟祥菜有了进一步发展,特色菜肴达到了一定数量,并迅速流传各地,相继问世的名菜还有闻名遐迩的三元蹄髈、形美味鲜的花酿鳝鱼、风味别致的喜沙肉等。

  如今,在现代工艺的“加持”下,蟠龙菜这道传承了500年的名菜变得更为便携,并打入国际市场。同时,其原料中加入玉米、牛肉、虾仁等食材,口味逐渐多元化。在武清高看来,此举不失为传承基础上的创新,有利于蟠龙菜的发扬光大。

  据了解,当前,钟祥正发力蟠龙菜预制菜,借助电商,这道源于钟祥的特色菜肴得以“端上”全国各地民众的餐桌。据不完全统计,钟祥现有一定规模的蟠龙菜工业化生产企业近20家,年生产蟠龙菜约3000万斤(1斤=500克),产值6亿多元人民币。

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