【寻味中华】新疆椒麻鸡:“麻辣生风”的夜市“压轴菜”
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2023-03-09 20:00 (北京时间)
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来源:中国新闻网

  中新社乌鲁木齐3月9日电 题:新疆椒麻鸡:“麻辣生风”的夜市“压轴菜”

  作者 陶拴科

  天气渐暖,来新疆旅游的人越来越多。在乌鲁木齐二道桥大巴扎,山西游客甄女士告诉记者,乌鲁木齐是此行第一站,“这几天品尝到了新疆美食,感觉真的不错,烤肉很正宗,大盘系列的肉食很丰富,椒麻鸡的味道纯正”。

椒麻鸡是新疆的一道名菜,融合了麻和辣的味道。在新疆各地椒麻鸡都很受青睐,尤其在夏天的夜市,椒麻鸡几乎是夜市里每一桌的压轴菜品。 中新社发 确·胡热 摄

  不同于热辣的大盘鸡,新疆椒麻鸡是凉菜,辣中强调一个“麻”字,入口好似“触电”。

  冷水下锅,用十余味调料炖煮,煮到用筷子能够轻松戳透后,将鸡快速捞出,入冰水浸泡10分钟。沥干水分后,撕开鸡肉入盘,撒上青红辣椒、嫩白葱段,浇上秘制椒麻汁,搅拌均匀,三五分钟浸透后,麻辣鲜香的味道慢慢溢出……

  据说椒麻鸡的诞生源于“家的味道”。新疆昌吉回族自治州呼图壁县人沙俊明儿时一次生病后,母亲为他做了一盘手撕鸡,椒麻味道让他胃口大开,也深深留在他的记忆里。1990年,沙俊明的“老沙椒麻鸡”饭馆在呼图壁县开张,此后,椒麻鸡风靡新疆各地。

  2006年,沙俊明将椒麻鸡店和手艺传给儿子沙飞和儿媳李霞。

  “一天煮一锅,水开后放入花椒、生姜、咸盐,去腥味增香味,我家一锅炖煮80只鸡,足足需要5个小时,刚好到午饭的时候出锅。”每天清晨,沙飞和李霞就开始在店里忙活。

椒麻鸡是新疆的一道名菜,融合了麻和辣的味道。在新疆各地椒麻鸡都很受青睐,尤其在夏天的夜市,椒麻鸡几乎是夜市里每一桌的压轴菜品。 中新社发 确·胡热 摄

  煮鸡的同时,李霞还会在另一只锅里熬椒麻鸡汁,锅里有生姜、花椒粒、干辣椒、线椒、咸盐等,椒麻鸡的椒麻味道就来源于此。

  李霞说,一份上好的椒麻鸡需要特别注意三个环节:一是煮鸡,需将选好的鸡宰杀收拾干净,冷水入锅煮,关键在于火候要熟而不烂,鸡肉才有嚼头、有劲道;二是熬制汤汁,需选择纯正的调料,熬出麻辣汤汁的香味;三是浇拌,用汤汁不断浇在手撕鸡肉上,边浇汤汁边搅拌均匀。

  “椒麻鸡一定要手撕,顺着鸡肉的纹理撕开,汤汁会顺着纹路浸入肉里,味道才有层次感,吃起来鲜味可口、麻辣浓烈,这样的椒麻鸡才够香。”李霞特意叮嘱。

  随着椒麻鸡日渐走俏全国,一些商家创新添加了千页豆腐、木耳、竹笋等配菜,更有店家主营线上交易。

  在乌鲁木齐开椒麻鸡店的林先生告诉记者:“我们的椒麻鸡主要靠线上下单,采取真空包装,走空运,一般早上下单,晚上就能吃上,大部分客户都是在疆外工作、学习的新疆人,椒麻鸡成了新疆人记忆中的味道。”

  今年,李霞的椒麻鸡工厂也已着手启动。“成立一家新疆椒麻鸡的食材原料企业,将椒麻鸡做得更专业、更精细,让更多食客能吃到来自新疆的味道。”李霞说。

  眼下,在一年四季夜市不停息的新疆和田,一盘让人“嘴里生风”的椒麻鸡几乎是夜市里每一桌的压轴菜品。远近食客喝酒吃肉,谈笑风生,品新疆味道。

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